الفنادق الفارهة تخصص نصف ميزانياتها لضمان جودة مطاعمها والارتقاء بمكانتها في سوق تنافسية
الدوحة "المسلة" …. تتغنى فنادق الدوحة من فئة الخمس نجوم بخدماتها العالمية التي لا تنافس وبمطاعمها المتعددة الجنسيات التي تلبي كافة الأذواق وتقدم أطباقا من مختلف دول العالم مدعية حرصها على إرضاء زبائنها وعملائها من السوق المحلية والدولية.
وبما أن المطبخ هو أساس منبع خدمة المطاعم، فقد خصصت له إدارات الفنادق الحصة الأكبر من الميزانية السنوية كونه يساهم في رفع نسب الإشغال وزيادة حجم المبيعات العامة للفندق، وبما أن تصنيف الفنادق من فئة الخمس نجوم يجعل أسعارها ترتفع عن سواها وجب بالمقابل أن تتميز خدماتها عن الفنادق الأقل تصنيفا.
والسؤال هل حقا تتميز خدمات دور الضيافة الكبرى عن غيرها من الفئات الأدنى؟
وهل تلتزم بالمعايير التي وضعتها العلامات الكبرى التي تنتمي لها تلك المرافق؟
وما هو دور الجهات المعنية بمراقبة درجة ومدى وجود هذا الالتزام من حيث نوعية وجودة المواد التي تستخدم في المطبخ وطريقة الطهي ونظافة المعدات وطريقة التخزين، والتي تعد كلها عناصر تشكل الخدمة النهائية التي تصل إلى المستهلك النهائي.
للوقوف على واقع العمل داخل مطابخ الفنادق الفاخرة طلبت «العرب» من بعضها وبشكل مفاجئ دخول مطابخها للاطلاع على كيفية سير العمل للتأكد من مدى التزام تلك الفنادق بالمعايير العالمية فيما يخص المواد الغذائية، والاطلاع على تاريخ صلاحية بعض المواد المهمة ومنها اللحوم والدواجن وكذلك الخضراوات.
دخلت «العرب» إلى مطابخ بعض فنادق الخمس نجوم في الدوحة والتقت بالمسؤولين عن المطبخ وقسم الأغذية والمشروبات.
%50 من ميزانية الفندق للمطبخ
ذكر الشيف التنفيذي حسن عبدالله في فندق فريج الشرق الدوحة المسؤول الرئيسي عن المطبخ أن الأخير هو المرفق الرئيسي الذي يعتمد عليه الفندق بالكامل، حيث تتم فيه عملية الطهي والتخزين والتحضير، ومنه تنطلق عملية التقديم التي تعطي الصورة النهائية للمطبخ، وللفندق بشكل عام، وأشار عبدالله إلى أن للمطبخ أهمية كبيرة بالنسبة لعمليات الفندق حيث يشكل %50 من نسب الإشغال والمبيعات لذلك، فإن إدارة الفندق تخصص %50 من الميزانية العامة للفندق للمطبخ، منوها إلى أن الميزانية توضع سنويا، لكن يتم التعامل معها بشكل شهري ويحكمها مدى نشاط الموسم، فإذا كان الموسم مرتفعا وضاغطا يتم تخصيص ميزانية عالية، والعكس صحيح حين يتميز الموسم بالركود تنخفض النفقات.
وبين الشيف حسن أن ميزانية المطبخ تتوزع على المواد الغذائية بشكل أساسي، وعلى المواد الأخرى مثل التجهيزات والمعدات ومستلزمات المطبخ الرئيسية، حيث تتغير المعدات وفقا لتطور المطابخ العالمية التي تحرص الشركة الأم على مواكبتها خطوة بخطوة.
وحول آلية عمل إدارة المطبخ لتوفير المواد الغذائية، أكد الرئيس التنفيذي أن الفندق يتعامل مع السوق المحلية والعالمية بحيث يضمن وصول المواد الغذائية إليه في حال فقد أي منتج من السوق المحلية، مذكرا بأنه عندما توقفت المملكة العربية السعودية عن تصدير المواد الغذائية الخاصة بها إلى دول الخليج ومنها الدوحة، لم يتوقف الأمر لدى الفندق وأوجد البديل في السوق المحلية، ودون أن يلجأ لرفع الأسعار كما حدث في فنادق أخرى كما أن الفندق يتعامل مع الشركات العالمية مثل السوق الهولندية والفرنسية بالنسبة للأسماك والمأكولات البحرية واليابان بالنسبة للسوشي وغيرها من المأكولات الأخرى، لافتا إلى أن هذه العملية تتم مرتين في الأسبوع، وأن اختيار الشركات المستوردة يتم وفق مناقصات تحددها معايير النوعية والجودة.
وبين الشيف أن الفنادق الكبرى التي تحترم اسمها تتحمل عبء ارتفاع أسعار المواد الغذائية خاصة إذا كان هذا الارتفاع لفترة مؤقتة، لأن مصلحة الزبون ورضاه تأتي بالنسبة لها في المرتبة الأولى قبل الربح أو الخسارة، وبين عبدالله أن إدارة المطبخ تعمل على دراسة السوق المحلية قبل وضع أسعار الأطباق وتقارنها مع مثيلاتها من الفنادق من فئة الخمس نجوم، مشيراً إلى أن عملية خفض أو رفع الأسعار تتم كل ثلاثة أشهر بعد دراسة كاملة لسوق الضيافة القطرية.
وحول مسألة الجودة والسلامة وتوخي الحذر فيما يقدمه المطبخ من مواد غذائية في لائحة الطعام في مطاعم الفندق من حيث صلاحية المواد وعدم انتهاء صلاحيتها أكد عبدالله أن مراقبة كل هذه الأمور تتم تحت إشرافه الشخصي، حيث يقوم بمراقبة المخازن والمطبخ بشكل يومي منوها إلى وجود مراقب خاص لصلاحية المواد وهو المسؤول عن مراقبة الجودة، حيث يقوم يوميا بجولة على البرادات والمطابخ، كما يتفقد المواد منذ استلامها وحتى وصولها للمستهلك النهائي وهو الزبون.
وبين الشيف أن كل ذلك يوثق بتقارير يومية تقدم للبلدية خلال جولاتها الميدانية المفاجئة التي تتم كل أسبوع ولمراقب شركة كتارا للضيافة الذي يأتي شهريا إلى الفندق ومراقب الريتز كارلتون الشركة الأم للفندق والذي يزور الدوحة كل ثلاثة أشهر وبشكل مفاجئ.
ولفت إلى أن هذه التقارير تضم تفاصيل العمل من مخازن ودرجات حرارة وتحضير بشكل يضمن التزام الفندق بالمعايير الصحية العالمية.
وأشار الشيف التنفيذي إلى أن فريج الشرق يتميز عن سواه من فنادق الخمس نجوم أنه لا يستخدم ولا بأي شكل من الأشكال المواد المفرزة، ولا يمكن أن يضع في أطباقه سوى المواد الطازجة خاصة بالنسبة للحوم والمأكولات البحرية التي لا بد من أن تكون طازجة %100 مبنيا أن الكثير من الفنادق من فئة الخمس نجوم تقدم خدمات مطبخية من فئة الثلاث نجوم كي تحقق ربحا منوها إلى عدم سعي فريج الشرق إلى الربح، بل إلى السمعة الحسنة.
وعن ما يتميز به الشرق عن سواه من الفنادق أكد عبدالله أن الفندق يضم مطاعم نادرة في الدوحة، حيث لا يوجد مطعم إيراني في أي فندق من فئة الخمس نجوم أو مطاعم بحري %100 مثل الدانة، معتبرا أن هذا الأمر يعتبر ميزة حقيقية يتمتع بها فندق الشرق.
فريق متكامل
أشار عبدالله إلى فريق العمل الذي يقدم قصارى جهده لتقديم أفضل الخدمات لكافة العملاء مشيراً إلى أن لدى المطبخ 80 موظفا منهم 65 طاهيا من جنسيات مختلفة فمنهم الإيراني والياباني واليوناني والنمساوي والعربي والهندي مذكرا بأن فريق طهاة فندق ومنتجع فريج شرق قد حصد عدة ميداليات من المسابقات العديدة التي شارك فيها منها في معرض الضيافة 2012 حيث كانت الميدالية الذهبية لفنان المطبخ الشيف جودبيري دانيال جيراج لفئة أفضل «كعكة إبداعية»، بينما حصل الشيف التنفيذي المساعد داس جاناردان والشيف براكاش على ميدالية فضية لفئة الطهي الحي، أما الميداليات البرونزية الثلاث فذهبت إلى الشيف فارون راج لفئة «الفرن الطازج»، والشيف سامر لباد لفئة «المازة العربية» والشيف المتدرب شاميندا راكمان لفئة أفضل كعكة زفاف.
%56 حصة الأغذية والمشروبات مبيعات الفندق العامة
ذكر كبير الطهاة في هيلتون الدوحة ثورستين بيرمان أن الفندق الذي افتتح مؤخرا في قطر يحرص على تأمين أفضل خدمات الضيافة في مطاعم الفندق وغرفه، مشيراً إلى أن إدارة الفندق ونظرا لمساهمة المطبخ بـ%25 من المبيعات ومشاركة قسم الأغذية والمشروبات بنسبة %56 من حجم المبيعات العامة للفندق، فقد تم تخصيص %50 من ميزانية الفندق لهذا القسم ونسبة %25 منها للمطبخ بشكل خاص، لافتا إلى أن الاستراتيجية التي يقوم بها إدارة مطبخ هيلتون واضحة ومنظمة ولا يوجد لديه أي مشكلة باستقبال أي راغب بتفقد المطبخ، لأن من حق أي شخص أكان فردا أو شركة التعرف على المكان الذي تتم فيه عملية تحضير الطعام مشيراً إلى أن هيلتون يهتم بتفاصيل العمل في المطبخ من حيث النظافة والتخزين والتحضير لافتا إلى وجود عمل تنسيقي ومتكامل بين الفندق والجهات المعنية التي تحرص بنفس درجة حرص الفندق على سلامة الضيوف وجودة المنتج، وبين أنه يقوم شخصيا بمراقبة المواد الغذائية التي تستخدم في المطبخ والنظافة العامة أيضا منوها إلى أن هناك مراقب جودة خاصا يعمل بشكل يومي على تفحص المنتجات ومدة الصلاحية وتنسيق المنتهي صلاحيته منها إن كان من منتج اللحوم أو الخضار، وذكر الشيف أن لدى الفندق مراقبا خاصا من فنادق هيلتون الأم، وكذلك مراقب من البلدية التي تزور الفندق كل شهر تقريبا، والتي تقوم بعمل جاد لحماية المستهلك وضمان جودة المنتج الفندق في الدوحة.
ولفت بيرمان إلى أن أسعار المطاعم تتلاءم مع الخدمات المقدمة وأن الإدارة تضع أسعارها وفقا للسوق المحلية، ويتم تجديدها كل فترة بحسب دراسة وافية، مشيراً إلى أن أسعار الفندق تنافسية في السوق، موضحا أن الفندق يتعامل مع السوق المحلية في مجال تأمين المواد الأولية والغذائية ومن الشركات العالمية، وبين كبير الطهاة أن الفندق يعمل أيضا على تغيير وتحديث قوائم الطعام كل ستة أشهر في المطاعم وكل يوم في البوفيه، وذلك بهدف إرضاء الزبائن وتلبية رغباتهم.
ريتز كارلتون يتمتع بسجل نظيف من المخالفات
ذكر رئيس طهاة الريتز كارلتون الدوحة مهند جميّة أن الفندق يخصص سنويا %50 من ميزانيته العامة للمطبخ لأن الأخير ومن خلال المطاعم يساهم بـ %50 من حجم المبيعات، وهي نسبة لا يستهان بها في ضمان استمرارية العمل، لافتا إلى أن العطاء الذي تقدمه علامة الريتز لمطبخ الفندق كبير جدا، تهدف من خلاله لضمان الجودة والنوعية والحفاظ على السمعة الحسنة، ولفت جمية إلى أن ريتز كارلتون الدوحة منافس قوي لكل الفنادق في المنطقة، وهو يقدم خدمات من مستوى راق وبثقة مطلقة، مبينا أن أكبر دليل على هذه الثقة هو دخول الصحافة إلى مطبخه وبشكل مفاجئ، الأمر الذي قد ترفضه فنادق في قطر والمنطقة والعالم، ونوه كبير الطهاة إلى أن الثقة بالمنتج المقدم والحرص على مراقبة وتوخي الحيطة بشأن المواد الغذائية المخزنة والموجودة في برادات وثلاجات الفندق من شأنه أن يحافظ على سمعة المكان وعلى عملائه الدائمين، بل وعلى جذب الجدد منهم. وبين الشيف أن لدى الفندق مراقبين لتاريخ الصلاحية والنظافة وطريقة التخزين وهي عملية يومية يقام بها بالتناوب بين أكثر من مراقب بالإضافة إلى مراقب الريتز كارلتون الذي يأتي كل فترة للاطلاع على التقارير الخاصة بالجودة والنظافة وكذلك مراقب كتارا ومراقبي البلدية الذين يأتون مرتين في كل شهر وينتشرون في كل أقسام المطبخ ليتطلعوا على صلاحية كافة المواد الموجودة، موجها الشكر لهم على تعاونهم وحرصهم على تأدية عملهم بجد وضمير، ووجه الشكر أيضا لفريق العمل الذي يحرص على عدم وجود أي خطأ في أي قسم من الأقسام منوها إلى أن ريتز كارلتون الدوحة يتمتع بسجل نظيف من المخالفات.
وذكر جميّة أن الفندق يوفر المواد الغذائية الأساسية من السوق المحلية ويتعامل مع شركات عابرة للقارات، حيث يستورد الفندق مواد غذائية مرتين في الأسبوع بالنسبة للحوم والأسماك والمأكولات البحرية التي لا بد أن تكون طازجة، مشيراً إلى أن الزبون يعلم وهو في الريتز أنه لا يأكل الطعام المفرز بل الطازج %100.
وأشار الشيف إلى أن المطبخ يغير قوائمه وأسعاره كل 6 شهور بما يتناسب مع الطلب، وهذا لا يعني رفع الأسعار مشيراً إلى أن هناك بعض الأطباق التي تخفض أسعارها بحسب السوق المحلية ورأي الزبائن وبعد دراسة للأسعار المنافسة. وأكد جمية أن مطاعم الريتز من المطاعم الريادية في الدوحة ولا يمكن منافستها.
مخالفة المعايير تتسبب بإغلاق الفنادق أو تخفيض تصنيفها
وللاطلاع على آلية عمل المعنيين والمراقبين الدائمين لعملية التزام الفنادق بمعايير الجودة والصلاحية، التقت «العرب» بعبدالله البدر رئيس إدارة السياحة في الهيئة العامة للسياحة الذي أكد متابعة الهيئة بالتعاون مع كل من البلدية وشركات الضيافة الموجودة في الدوحة لعمل الفنادق والمطاعم الموجودة فيها مبينا أن الهيئة ترسل بشكل سري ومفاجئ مراقبين إلى الفنادق للاطلاع على سير العمل على أكمل وجه ووفق معايير العالمية للضيافة من حيث النظافة وصلاحية المواد ونوعية وجودة المنتج المستخدم في تلك المطاعم، مشيراً إلى أن الهيئة تتواصل باستمرار مع البلدية التي تقوم بدورها بمخاطبة الهيئة واطلاعها على المخالفة التي ضبطت في أي فندق من الفنادق، حيث تقوم الهيئة بمخاطبة الفندق ومعرفة حيثيات الحادثة والتوجيه بتفادي المخالفة والعمل على إصلاح الأمور وفق القوانين منوها إلى أن مثل هذه المخالفة قد تؤدي إلى إقفال الفنادق أو تخفيض تصنيفها.
سلامة المستهلك خط أحمر في الرقابة الصحية
ذكر محمد أحمد يوسف السيد رئيس قسم الرقابة الصحية بإدارة الرقابة ببلدية الدوحة أن الأخيرة تقوم في إطار الرقابة الدورية اليومية لمفتشي ومفتشات الرقابة الصحية، بزيارات للفنادق والمطاعم الموجودة في الدوحة، وذلك وفق جدول محدد وخطط مجدولة، حيث يتم توزع عدد من المفتشين والمختصين من أطباء بيطريين واختصاصيي أغذية على مناطق متعددة للتأكد من عدم مخالفة المواد الغذائية لقوانين الأغذية، كما يتم مراقبة عملية التخزين والتعبئة والتداول المباشر للأغذية المجمدة والمبردة والطازجة كاللحوم والأسماك، مبينا أن عمل المراقبين مستمر على مدار 24 ساعة في مختلف المنشات الغذائية ومن بينها الفنادق بكل تصنيفاتها التي تتعامل معها البلدية كمنشأة تجارية لا أكثر تطبق عليها كافة الشروط الصحية، وأشار يوسف إلى أن البلدية ضبطت الأسبوع الماضي وقبل اليوم الوطني مخالفة في فندق 4 نجوم، حيث ضبطت لديه كمية من المنتجات المنتهية الصلاحية في المخازن والمطبخ والمطاعم أيضا، وقد تم إقفال المكان الذي ضبطت فيه هذه المواد، كما أن البلدية أيضا ضبطت الشهر الماضي مخالفة في فندق من فئة أكثر من 5 نجوم في قسم خدمة الغرف والمطبخ، وتم إغلاق هذا المطعم الرئيسي، وقال رئيس قسم الرقابة الصحية ببلدية الدوحة: إن البلدية ستواصل جهودها المكثفة في أعمال التفتيش والرقابة على جميع المنشآت الغذائية، وإنها لن تتهاون مع أية مخالفات للحفاظ على سلامة وصحة المستهلك لأنها خط أحمر.
